Paano ipatupad ang paraan ng pagtingin sa bahay

Maraming, nakikita ang terminong "sous-vid" sa unang pagkakataon sa pagluluto, ay nagtataka kung ano ito. Samantala, sa ika-21 siglo, ang hindi pangkaraniwang teknolohiya na ito ng pagluluto ng malusog at masarap na pagkain ay nakakakuha ng katanyagan. Ang sous vide technology (na nangangahulugang "sa vacuum" sa Pranses) ay sa simula ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain at mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain. Ngayon ay aktibong ginagamit ito kahit na sa bahay, binabanggit ang mga hindi nababanggit na mga pakinabang ng paraan ng vacuum. Upang mapagtanto ang lahat ng mga posibilidad ng sous-vid na teknolohiya hanggang sa maximum, kakailanganin mo ng mga espesyal na kasangkapan sa kusina, halimbawa, mga vacuum packer o appliances na may ibinigay na opsyon. Gayunpaman, ang isang bilang ng mga pinggan ay maaaring ihanda gamit lamang ang mga tool sa kamay na ang bawat maybahay ay may. Sa artikulong ito, ayusin natin kung ano ang isang pagbabago na tinatawag na su-view, kung paano lutuin nang maayos sa vacuum sa tulong ng mga espesyal na kagamitan, at kung ano ang kinakailangan para sa ito sa bahay.

Tungkol sa teknolohiya ng paggawa ng sous view

Sous-vid ay isang ganap na natatanging paraan ng pagluluto, na sa maikling panahon ay maaaring maging anumang produkto sa isang maliit na obra maestra sa pagluluto. Ang teknolohiya ay napapailalim sa parehong mga karanasan na chef at novice amateurs, dahil kung susundin mo ang mga pangunahing alituntunin, kakailanganin mo ng napakakaunting pagsisikap. Ang prinsipyo ng teknolohiyang ito ay ang pagkain ay inilalagay sa isang espesyal na polyethylene bag (plastic bag, zip-package). Pinakamahalaga, ang packaging ay mahigpit na sarado at hindi hayaan ang hangin at kahalumigmigan. Pagkatapos ang krudo produkto sa isang mahigpit na sarado bag ay sa ilalim ng tubig sa tubig na pinainit sa isang tiyak na temperatura. Lumilikha ito ng epekto ng isang paliguan ng tubig, na sa dakong huli ay nagbibigay ng isang di-pangkaraniwang at kahanga-hangang resulta.

Ang pagkain na nakaimpake sa mga polyethylene bag ay inihanda sa paraang ito sa loob ng mahabang panahon, kung minsan hanggang 48-72 oras. Mahalaga na maingat na obserbahan ang itinatag na mga pamantayan ng temperatura. Isinasagawa ang pagsasaayos ng temperatura gamit ang isang termostatngunit madalas na ang proseso ay maaaring manu-mano kontrolado.

Bilang isang tuntunin, ang temperatura para sa sous-vid ay mas mababa kaysa sa karaniwang ginagamit para sa paghahanda ng karaniwang pagkain. Kaya, para sa mga produkto ng karne, ang inirekumendang temperatura ay hindi hihigit sa 55-60 ° C, para sa mga gulay at prutas nang kaunti pa.

Ang layunin na hinahabol ng mga lutuin gamit ang pamamaraan ng pag-view ay upang mapanatili ang juiciness, panlasa at malusog na katangian sa pagkain.. Sa vacuum, ang antas ng availability ng produkto ay nananatiling pare-pareho sa buong proseso ng pagluluto, imposibleng digest, sobra sa sobra, o, kabaligtaran, hindi upang magprito anumang bahagi. Ganap na selyadong packaging at mabagal na pagproseso ng pagkain sa mababang temperatura (sa ibaba 100 ° C) ay ang susi sa pagpepreserba nito tunay na panlasa, mayaman aroma, pati na rin ang mga kapaki-pakinabang na mga katangian at bitamina.

Kasaysayan ng pamamaraan

Mahirap paniwalaan, ngunit ang unang hurno na may mga espesyal na vacuum compartments ay lumitaw sa Middle Ages. Totoo, hindi sila imbento para sa gastronomic purposes, kundi sa mga siyentipiko, at naglingkod sa mga alchemist sa paggawa ng iba't ibang mga mixtures, alloys, at infusions. Pagkatapos, pabalik noong 1799, ang Anglo-Amerikanong siyentipiko at bantog na imbentor na si Benjamin Thomson ay naalaala ang pamamaraan ng vacuum. Isinasaalang-alang niya ang hangin bilang isang coolant. Siya ay kredito sa pag-imbento ng mga stoves, kitchens sa field, unang mga ladrilyo, kagamitan sa pag-init ng singaw. Subalit sous tingnan sa larangan ng pagluluto lumitaw lamang sa huli 70s ng ika-20 siglo. Ang espesyalista sa pagluluto ng Pranses na si Georges Prahl, sa kauna-unahang pagkakataon, ay naghanda ng foie gras gamit ang vacuum method at dumating sa konklusyon na lamang sa ganitong paraan pinapanatili ang orihinal na hitsura at panlasa ng pagkain, ang mga juices at malusog na taba ay hindi napupunta. Isa pang chef - Bruno Gousseau - nag-aral ng eksakto kung paano nakakaapekto ang temperatura sa isa o iba pang produkto ng pagkain, at pagkatapos ay ginawa oras ng pagluluto at inirerekumendang mga temperatura. Ang mga European at Russian cooks ay ginagabayan ng mga ito ngayon.

Sa panahong ito, ang teknolohiya ng pagluluto sousy ay aktibong ginagamit para sa pinakasimpleng pagkain, mga simpleng pagkaing, at mga totoong culinary delights. Ang paraan ng vacuum ay nagbibigay-daan sa iyo upang mahawakan nang mabuti ang mga mamahaling produkto, delicacy. Ang resulta, bilang isang panuntunan, ay nakalulugod sa mga gourmets: ang lasa ng mga pinaka-ordinaryong produkto ay inihayag sa isang bagong paraan, dahil pinapanatili ng pagkain ang mga pinakamahusay na katangian nito hangga't maaari.

Ang texture ng produkto ng karne o gulay ay nananatiling homogenous, ang lahat ng mga panloob na juice at nutrients ay nananatili sa lugar.

Sa pamamagitan ng ang paraan, sa mabuting restaurant Sous Vide ay ginagamit bilang isang paraan ng imbakan - Cook at Chill. Halos lahat ng mga masterpieces ng pagluluto ay nangangailangan ng maingat na paghahanda at hindi hinihingi ang pagmamadali, kailangan nilang maging handa nang maaga. Ang mga pinggan na nilikha sa ilalim ng vacuum ay cooled para sa isang maikling panahon, at kaagad bago ang paghahatid, sila ay pinainit sa parehong selyadong pakete, sa ilalim ng tubig sa isang lalagyan na may mainit na tubig. Sa parehong oras, hindi rin ang panlasa o ang kalidad ng pagkain ay nawala - ang lahat ay nagsisilbing parang mula sa init na may init. Bilang isang resulta, ang isang bisita sa restaurant ay tumatanggap ng isang kumplikadong ulam sa loob ng 15 minuto, isinasaalang-alang na hindi ito inihanda sa kanya, ngunit nagpainit lamang, habang pinapanatili ang parehong mga katangian ng panlasa.

Ano ang maaaring lutuin na may su-view

Maraming mga nagsisimula ay maaaring malito, nakakakita kung magkano ang oras na kinakailangan upang maghanda sa isang vacuum. Sa katunayan, ang lahat ay depende sa produkto, ang texture at texture nito. Sa ganyang paraan, ayon sa paraan ng sous-vid, maaari mong halos hindi magluto ng isang ulam, ngunit ang mga restaurateurs ay nagsasabi na ang mga pang-matagalang pagproseso ng pagkain ay may mga pakinabang nito. Kaya kung ano ang maaari mong magluto na may ganitong paraan?

1. Karne: karne ng baka, karne ng baka, tupa, baboy, atbp. Ang kakaibang uri ay sa mababang temperatura ang kahalumigmigan mula sa mga fibers ng karne ay hindi nawala. Isinasaalang-alang na ang karne ay isa sa pinakamahal na sangkap sa kusina, ang sous-type na produksyon ay nagiging napakalakas. Sa mga tradisyunal na pamamaraan sa pagluluto, hanggang sa 30 porsiyento ng produkto ay nawawala lamang dahil sa pagpapatayo. Sa vacuum, ang pagbaba ng timbang sa panahon ng paggamot sa init ay minimal. Maaari mong lutuin ang steak ng nais na antas ng litson, habang ang pritong tinapay ay magkapareho, at ang laman ay puno ng mga juice.
2. Manok ng manok (manok, pabo, pato, atbp.). Marahil ito ay ang vacuum na ginagawang posible upang magluto ng isang makatas fillet mula sa manok, lalo na mula sa manok o manok. Ang isang pato, gansa o pabo sa isang tradisyonal na inihaw ay madalas na pinatuyo, at ang crust ay sumunog. Narito ang mga naturang pangyayari.
3. Mga gulay. Bilang isang patakaran, sa isang naka-package na pakete, mananatiling sariwa, malutong, huwag maging maluwag na "kissel" at panatilihin ang lahat ng mga bitamina.
4. Seafood. Halos anumang isda, ilog o dagat, ay angkop para sa sous vide. Gayunpaman, inaangkin ng mga lutuin na ang pinakamagandang resulta ay maaaring makuha gamit ang mataba na isda, tulad ng trout, salmon, chum.
5. Mga itlog Pakuluin o huwag pigsa itlog sa katulad na paraan - magpasya ka. Sa pamamagitan ng at malaki, isang vacuum para sa pagluluto ay hindi kinakailangan sa lahat, dahil sa itlog papel nito ay natupad na sa pamamagitan ng shell. Gayunpaman, ang pagbabago sa temperatura ay maaaring makaapekto sa huling resulta at magpapahintulot sa iyo na maghanda ng mga kagiliw-giliw na pagkain mula sa mga pinaka-pamilyar na sangkap (halimbawa, isang itlog na nakuha).
6. Dessert Sa su-form, ang mga dessert ng prutas ay lalong matagumpay, dahil kung minsan ay nagbibigay-daan ang temperatura pagkakaiba upang makamit ang pinaka-natatanging mga resulta. Ang mga recipe para sa mga dessert ng prutas at mga saro ay kamangha-manghang iba't, at kung nakuha mo na ang hang ng ito sa diskarteng ito, maaari mong imbento ang iyong sarili.

Ang pagluluto sa vacuum ay hindi nalalapat sa baking, flour, confectionery, puddings.

Para sa kaginhawaan ng paglikha ng ilang mga pinggan bigyan kami ng isang nagpapakilala talahanayan ng temperatura at oras ng pagluluto.

Uri ng produkto	Inirekomendang temperatura, C	Oras ng Pagluluto, min
Karne ng baka
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Dila ng karne	70	Hanggang 24 na oras
Pork
Pork snout	80	1080
Mga binti ng baboy	80	1080
Buntot	82	480
Tiyan	80	600
Spatula	80	1080
Mga buto ng baboy	80	600
Knuckle	70	380-400
Shish kebab	70	120
Pasak	70	300
Kordero
Mga binti ng kordero	67	Hanggang 24 na oras
Fillet	58	180
Ang ibon
Chicken (fillet)	65	50-70
Mga binti ng manok	65	Hanggang sa 120
Chicken thighs	80	Hanggang sa 120
Duck breast	65	50-60
Duck thighs	80	700-800
Turkey	65	120
Goose	55	100-130
Isda, pagkaing-dagat
Salmon	55	15-25
Tuna isda	58	20-50
Perch	52	15-30
Eel	59	10
Pusit	55	7
Mackerel	52	Hanggang sa 15
Hipon	50	25
Mussels	90	2-5
Oysters	85	4-5
Mga gulay
Repolyo	85	60
Karot	85	50
Patatas	85	55
Mais	85	60
Kintsay	85	20-25
Green beans	85	120
Gisantes	85	15
Beetroot	85	2
Zucchini	85	15-20
Spinach	85	15
Turnip	85	30-40
Mga Prutas
Isang mansanas	85	30-35
Cherry	70	25-30
Pear	85	25
Kiwi	80	20
Melon	65	20
Berries	70	35

Mga kalamangan at disadvantages ng sous view

Batay sa nabanggit, binibigyang-diin namin ang limang pangunahing bentahe ng hindi pangkaraniwang paraan ng pagluluto ng mga produkto.

Siyempre, imposible na gawin nang walang ilang mga minus.

Mga kinakailangang kagamitan

Upang makamit ang maximum na kahusayan sa mastering ang pamamaraan ng soo-view, kailangan namin ng isang espesyal na pamamaraan:

• vacuum packer at selyadong vacuum bags;
• ang kusinilya ay isang paliguan o isang thermostat na malalanta na magpapanatili ng temperatura ng tubig sa antas na kailangan namin.

Gawin nang walang vacuum packer Ito ay malamang na hindi gumagana kung nais mong gawin ang lahat ayon sa mga patakaran. Anumang mga katulad na aparato ay angkop para sa su-uri, pati na rin ang mga pakete na ginawa ng ordinaryong pagkain-grade plastic, ang pangunahing bagay ay na hindi nila ipaalam sa tubig at hangin sa pamamagitan ng. Sa domestic market ay may malawak na pagpipilian ng iba't ibang mga packer, mula sa murang mga kasangkapan sa bahay, na naglalayong sa pumping out hangin at sealing ang bag, sa mas kumplikadong mga aparato na may maraming mga karagdagang pag-andar.

Ang Thermostat ay ang pinakamahalagang elemento para sa pagluluto ng sous-view, dahil ito ay nagpapanatili ng isang pare-pareho ang temperatura sa buong pagluluto. Ang mga Thermostat ay conventionally nahahati sa dalawang kategorya: mga espesyal na lalagyan ng paliguan at mga silindro sa paglulubog. Halimbawa, isaalang-alang ang ilang mga tanyag na modelo ng parehong uri.

Pagsasawsaw Thermostats

Ang uri ng submersible ay kahawig ng isang ordinaryong reboiler at gumagana sa anumang mga lalagyan. Sa katunayan, ito ay mas compact, at ang prinsipyo ng operasyon ay kahawig ng isang thermometer.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Katawan materyal - hindi kinakalawang na asero. Para sa madaling paggamit ay may isang ergonomic non-slip hawakan. Power 800 watts. May isang electronic control temperature mechanism (ang error ay hindi hihigit sa 0.5 ° C). Ang maximum na temperatura ay hanggang sa 90 ° C. Ang rate ng sirkulasyon ng tubig sa tangke ay hanggang sa 8 liters kada minuto. Para sa kaginhawahan ng gumagamit, isang LED display ay binuo, ipinapakita ang pinaka-kinakailangang mga parameter: ang set at aktwal na temperatura, pati na rin ang count timer sa pagluluto. Ang control panel ay touch-sensitive, walang karagdagang mga pindutan. Ang pinapayong taas ng lalagyan ay mula sa 15 cm at mas mataas.Ang karaniwang gastos sa merkado ng mga maliliit na gamit sa sambahayan ay mga 9,900 rubles.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Ang paglulubog na circulator ay itinuturing na isa sa mga pinakamahusay na instrumento para sa molekular kusina. Maaasahang hindi kinakalawang na asero kaso materyal (plastic front panel). Ito ay may peak power na 800 W, ay nilagyan ng LED display at touch control. Ang hanay ng temperatura ay 90 ° C, ang hakbang sa katumpakan ay 0.1 ° C. Mayroong mahusay na sistema ng seguridad: ang pag-shut-off kapag sobrang init, na may isang maliit na halaga ng tubig sa tangke, o pagkatapos ng oras ng pag-expire ng timer. Ito ay binalak upang gumana sa isang maximum na dami ng tubig sa tangke ng tungkol sa 15 liters. Ang gastos ng aparato ay 11,990 rubles.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Ang isa pang submersible silindro, na kilala sa mga tagahanga ng teknolohiya ng Sous-view. Ang pinakamataas na kapangyarihan ng 800 watts. Ang modelo ng termostat ay nilagyan ng touch-sensitive control panel na may isang maginhawang at malinaw na display. Ang kapasidad ay umabot ng 19 liters. Ang katawan ay gawa sa hindi kinakalawang na asero. Ang mga temperatura ay mula sa 45 hanggang 90 ° C. Temperatura ng hakbang - 0.1 ° C. Ang aparato ay maaaring ibabad sa isang lalagyan na hindi hihigit sa 23 cm. Ito ay hindi picky tungkol sa uri ng pinggan, gumagana sa anumang mga materyales na lumalaban sa init. Ang presyo ng aparato ay hindi hihigit sa 13,500 rubles.
   

Multicooker na may function ng su-view

Ang mga potensyal na paliguan ay kadalasang ipinakita sa anyo ng crock-pot na may function na sou-look. Upang ganap na ipatupad ang paraan ng vacuum, ang mga hermetikong nakaimpake na mga produkto ay dapat ilagay sa isang multicooker bowl na may predetermined na antas ng programa at temperatura.

1. Sous Vide Steba SV 1. Ang kaso ng aparatong sou-view na ito ay gawa sa hindi kinakalawang na asero. Ang disenyo ay nilagyan ng removable bowl na may non-stick coating. Ang kapasidad ng mangkok ay 6 litro. Ang kapangyarihan ng paliguan ay 600 W, may mga awtomatikong na-pre-install na mga programa para sa extinguishing at kumukulo. Gayunpaman, ang temperatura ay madaling kinokontrol nang manu-mano sa isang katumpakan ng hakbang na hanggang sa 1 degree. Ang hanay ng temperatura para sa pagluluto sa vacuum mode ay mula 40 hanggang 90 ° C. Sa modelong ito, maaari mong mapagtanto ang pagluluto sa anumang mababang temperatura, posible ring mag-init ng pagkain at mapanatili ang init sa loob ng lalagyan. Ang isang espesyal na kaginhawahan ay ibinibigay ng pagkaantala na opsyon sa pagsisimula. Ang halaga ng aparato ngayon ay tungkol sa 11,999 rubles.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - isa pang device para sa sous-view mula sa kumpanya Caso sa uri ng multicooker. Ang mangkok at ang buong katawan ay gawa sa mataas na kalidad na hindi kinakalawang na asero. May isang LCD display na may maliwanag na backlighting, pindutin ang kontrol. Ang dami ng mangkok - 6 liters. Matagumpay na ipinatupad ng aparato ang pag-andar ng tuluy-tuloy na sirkulasyon ng tubig. Saklaw ang temperatura mula 25 hanggang 85 ° C. Ang hakbang sa katumpakan ng setting ng temperatura ay lamang 0.1 ° C. Ang aparato ay may halos isang kapangyarihan ng rekord sa mga katulad na multicooker - 1200 watts. Kasamang isang karagdagang separator para sa mga pakete na dinisenyo para sa apat na bahagi. Ang gastos ng modelo ay nag-iiba, mula sa 18 698 - 22 890.00 rubles.
   

Piliin ang pagluluto aparato ay dapat na sa pangunahing mga parameter: ang kapangyarihan ng heating elemento, ang rate ng sirkulasyon ng tubig at ang lakas ng tunog ng tangke. Mahalaga ding malaman kung aling mga hanay ng mga pangunahing at advanced na mga tampok na kailangan mo.

Su-view sa tulong ng mga magagamit na tool

Sa kabila ng lahat ng mga paghihirap at mga nuances, ang Sous-Kind na pagkain ay lubos na makatotohanang magluto gamit ang iyong sariling mga kamay sa bahay. Kadalasan ay hindi kinakailangan upang bilhin ang lahat ng mga kagamitan sa itaas, at maaari kang makakuha ng sa pamamagitan ng pansamantala paraan. Kahit ang ilang mga hostesses ay nagpapalit ng mga pakete ng vacuum na may ordinaryong polyethylene o pambalot ng pagkain. Ang pangunahing bagay ay upang mai-seal ang produkto ng mahigpit nang sa gayon ay walang kahalumigmigan ang makakapasok sa loob.

Kaya, kung nais mong subukan ang iyong sarili bilang isang sous-view cook, kakailanganin mong bilhin ang mga sumusunod na materyales para sa iyong tahanan.

1. Mga pakete ng lock ng zip. Universal na lunas: matagumpay na ginaganap ang mga pakete na ito sa parehong pag-andar tulad ng mga espesyal na pakete para sa c-view. Hermetically sarado at huwag hayaan ang hangin sa pamamagitan ng, at din maiwasan ang contact sa tubig. Ang mga ito ay mura, bukod sa mga ito ay medyo matibay at maaasahan.
2. Kung ang pagkain ay naka-pack na mahigpit, kumuha malaking kapasidadHalimbawa, isang palayok.Dadalhin niya ang papel ng vacuum cleaner.
3. Thermometer. Kung wala kang isang propesyonal na termostat, sapat na upang gumamit ng isang ordinaryong thermometer. Totoo, kailangan mong patuloy na subaybayan ang temperatura, ihambing ang mga figure na may katumpakan ng isang degree. Ang gawain ay maingat, ngunit ang resulta ay ang katumbas nito. Pinapayagan din na gumamit ng gas o kuryente, o isang hurno na may isang mahusay na timer at tumpak na setting ng temperatura. Gayunpaman, hindi lahat ng mga modelo ay may sapat na tumpak na kontrol sa temperatura, at bihirang makuha nila ang halaga sa parehong antas.

Konklusyon

Narito ang mga pangunahing punto na kailangan mong malaman kapag nakikipagkita sa teknolohiya ng SUS-view. Ito ay isang kawili-wili at abot-kayang tool para sa mga produkto ng pagluluto, kung saan, may tamang pagtalima ng teknolohiya, maaari mong matuklasan ang iba't ibang mga kagustuhan sa isang bagong paraan. Sa ngayon, ang aming mga tagapagluto ay maingat sa pamamaraan na ito, samantalang ginagamit ng European restaurateurs ang vacuum sa lahat ng dako. Sa kabutihang palad, ngayon maaari mong subukan ang iyong sarili bilang isang lutuin at matutunan ang mga pangunahing kaalaman ng Sous-Kind at sa bahay. Well, ang umiiral na iba't ibang mga diskarte at mga recipe ay makakatulong upang makamit ang kawili-wili at di-karaniwang mga resulta.